Streng nach dem Reinheitsgebot

Flo­ri­an Pichl­mai­er von der Lands­hu­ter Zei­tung beglei­te­te unse­ren Schrift­füh­rer und Hob­by­brau­er Mat­thi­as Braun beim Bierbrauen.

Hier der Arti­kel aus der Lands­hu­ter Zeitung

Beim Ver­ein Baye­ri­sches Bier Brauch­tum (BBB) 1516 ist die Welt noch in Ord­nung: Die Mit­glie­der trin­ken Hel­les oder Weißbier,
fruch­ti­ge Mix­ge­trän­ke sind ver­pönt – obwohl Rad­ler gera­de noch in Ord­nung geht:
“Ja guad, des ko ma im Not­fall scho machen”, grinst Mat­thi­as Braun. Das BBB-Mit­glied braut sein Bier selbst – streng nach dem Rein­heits­ge­bot, ver­steht sich.
200 Liter darf Braun pro Jahr brau­en, aus­schließ­lich für den Haus­ge­brauch. Für alles, was über die­se Men­ge hin­aus­geht, streicht der Zoll Geld ein.
Aber dafür kommt Braun gar nicht oft genug dazu, sei­nem Hob­by nach­zu­ge­hen. Einen kom­plet­ten Arbeits­tag soll­te man näm­lich schon ein­pla­nen für einen Brauvorgang.
Meis­tens braut er des­we­gen allei­ne – und frei Schnau­ze. Seit 2015 betreibt er Lear­ning-by-doing, schlech­te Erfah­run­gen hat er damit sel­ten gemacht.
“Er macht scho a guads Bier, da gibt’s nix”, nickt das Vor­stands­mit­glied Her­bert Schrö­ger anerkennend.
Das liegt auch an der guten Aus­rüs­tung, die Braun in sei­ne Gara­ge gepfercht hat: Die Anla­ge hat Braun ein paar tau­send Euro gekostet.
“In Wei­hen­ste­phan nehmen’s die­sel­be Anla­ge für Ver­su­che her”, sagt er stolz, als er den Sud ansetzt.

ACHT KILOGRAMM MALZ, 24 LITER WASSER

Drei ver­schie­de­ne Malz­sor­ten mischt er dafür: Pale-Ale, Wie­ner­malz und Carared – letz­te­res gibt die farb­li­che Rich­tung vor, ein Märzen soll es werden.
Die acht Kilo­gramm Malz schro­tet Braun in einer Müh­le, die mit­ge­lie­fer­te Hand­kur­bel hat dabei längst ein Akku­schrau­ber ersetzt.
Im gro­ßen Läu­ter­topf mengt der Hob­by­brau­er dem Malz unter ste­tem Rüh­ren die drei­fa­che Men­ge an Was­ser bei.
Der Topf wird luft­dicht ver­schlos­sen, ein Mess­ge­rät über­wacht die Tem­pe­ra­tur der Mai­sche. Ab hier über­nimmt für eini­ge Stun­den die Bru­mas Braueule.
Die Steu­er­ein­heit mit Hei­zung erhitzt das Was­ser im sepa­ra­ten Koch­topf. Der ent­ste­hen­de Was­ser­dampf strömt über einen Plas­tik­schlauch unten in den Läu­ter­topf und erhitzt die Maische.
Umrüh­ren von Hand muss Braun des­we­gen nicht. Mit blo­ßem Erhit­zen ist es jedoch nicht getan. Die Brau­eu­le han­gelt sich von Etap­pe zu Etappe.
Bei bestimm­ten Tem­pe­ra­tu­ren muss die Mai­sche näm­lich eine Rast ein­le­gen, damit die Stär­ke dar­in in Zucker umge­wan­delt wer­den kann. Wann und wie lang die Mai­sche ras­ten und zie­hen darf,
ent­schei­det über den Geschmack des Biers.

TRADITION IST WIEDER IM KOMMEN

Wäh­rend die Steu­er­ein­heit das Pro­gramm fährt, bleibt für die BBB­Mit­glie­der Zeit für das, was das Bier noch bes­ser schme­cken lässt – die baye­ri­sche Gemütlichkeit.
Bei Weiß­würs­ten und Bre­zen pros­ten sich die Bier­freun­de zu. Mit Witt­mann-Bier, denn dar­auf kön­nen sich die meis­ten unter ihnen einigen.
Immer wie­der kramt Braun ein Päck­chen Schnupf­ta­bak her­vor und geneh­migt sich eine Prise.
“Tra­di­ti­on ist wie­der im Kom­men”, sagt der Ver­eins­vor­sit­zen­de Jakob Augus­tin und zupft sein Ver­eins­hemd und das pas­sen­de Lei­berl zurecht.
m Hin­ter­grund fängt die Steu­er­ein­heit zu pie­pen an: 74 Grad Cel­si­us zeigt das Display.

HALLERTAUER PERLE, MITTELFRÜH UND CASCADE

Braun lässt über den dün­nen Schlauch die Wür­ze aus dem Läu­ter­topf ablau­fen und kippt sie in den mitt­ler­wei­le lee­ren Koch­topf, in dem zuvor das Was­ser erhitzt wurde.
In die­ser “Sud­pfan­ne” wird die süße Wür­ze bis zum Sie­den gekocht. Jetzt kommt auch “die See­le des Biers” ins Spiel:
Braun hat zig Ein­mach­glä­ser auf sei­ner Anrich­te ste­hen, heu­te hat er sich beim Hop­fen für die Sor­ten “Hal­ler­tau­er Per­le”, “Mit­tel­früh” und “Cas­ca­de” entschieden.
Nach und nach kippt er die Hop­fen­pe­l­lets in den Topf, 30 Gramm sind es ins­ge­samt. Etwa 75 Minu­ten spä­ter nimmt Braun den Deckel von dem Topf.
Weil über eine seit­li­che Öff­nung Luft in den Topf gepumpt wird, ent­steht im Sud ein Stru­del. Ein Kegel aus Hop­fen- und Eiweiß­res­ten setzt sich dadurch in der Mit­te ab,
die rest­li­che Wür­ze wird in einen Gär­bot­tich gefüllt.
Nach dem Kochen schmeckt das kräf­tig rot­brau­ne Gebräu nicht mehr aus­schließ­lich süß, son­dern auch nach den Bit­ter­stof­fen aus dem Hop­fen. Ob das Bier gut gewor­den ist,
lässt sich vom Geschmack her noch nicht sagen. Der Zucker­ge­halt passt aber schon mal: Fast 16 Pro­zent Stamm­wür­ze hat der Sud, nach der Gärung bleibt ein Alko­hol­ge­halt von etwa 5,3 Prozent.

KEIN “LACKES” BIER DANK FLASCHENGÄRUNG

Ein­ein­halb Liter füllt Braun sepa­rat ab, luft­dicht ver­schlos­sen bil­det sich spä­ter aus der Spei­se die not­wen­di­ge Koh­len­säu­re. Den Gär­bot­tich stellt er über Nacht in ein kühles
Gebäu­de im Kel­ler. Um die zwölf Grad soll die Wür­ze haben, wenn er die Flüs­sig­he­fe dazu­gibt. Mit der Hefe kommt es zur Gärung:
Der ent­hal­te­ne Zucker wird in Alko­hol und Koh­len­di­oxid umge­wan­delt. Ein bis zwei Wochen will Braun das Bier ste­hen las­sen – und immer mal wie­der einen Schluck probieren.
Am Ende muss er dem Bier die zucker­hal­ti­ge Spei­se bei­men­gen, dann kann er es in die Fla­schen abfüllen.
Die Hefe­res­te im Bier reagie­ren in der Fla­sche mit dem Zucker aus der Spei­se und sor­gen dafür, dass das Bier nicht “lack” schmeckt, son­dern aus­rei­chend Koh­len­säu­re hat.
Für die Brot­zeit am Nach­mit­tag­hat Brauns Freun­din Bier­brot geba­cken. Braun schmiert sich Obatzdn drauf und schiebt sich ein Stück Geräu­cher­tes in den Mund.
Dann zählt er auf, was ihn der heu­ti­ge Brau­vor­gang gekos­tet hat: 12,50 Euro für das Malz, 9 Euro für die Hefe, etwa einen Euro für die Hop­fen­pe­l­lets – her­aus­ge­kom­men sind am Ende gut
20 Liter Bier. Nur eins braucht er jetzt noch: 40 lee­re Bügel­fla­schen. Aber das soll­te das kleins­te Pro­blem sein.